岡井盛夫:2016/8/6

カラスカレイの煮つけ


 一昨年の正月であった。Tデパートのおせち料理を食べた。これまで食べたことのない魚が盛り合わせてあった。けっして、見た目はよいものではなかった。品書きを見ると、「カラスカレイの煮つけ」であった。
 「カラス」の語源は、この魚の「色合いが黒いから」であった。名前だけを聞けば、食欲の出る魚でない。しかし、口に入れてみて驚いた。「こんな旨い魚は食ったことがない」であった。
 カラスカレイは、スズキ系カレイ目カレイ科 である。生息域は、オホーツク海、チュクチ海〜カリフォルニア北部、北大西洋、北海道全沿岸、東北地方太平洋沿岸、日本海北部の水深、50メートルから2000メートルである。カラスカレイの黒い色合いは、深い海底の保護色であった。


切り身でも売られている。
体長1メートルを越える。全体に黒い。やや細長い菱形。上目(左目)は頭部背縁にある。(HP『市場魚貝図鑑』)

 私は、「カラスカレイの煮つけ」に最高の採点をした。しかし、ホームページの「市場魚貝図鑑」によると、「北洋で大量にとれ、戦前、戦後と安いカレイとして出回っていた。戦前などは脂が強いために安いカレイの代名詞だった」とあった。
 私と図鑑の味覚の違いは、多分同じ魚の比較ではない。「近年、国産は少なく、むしろロシア、アメリカ、ポルトガルなどからの輸入ものが多い。フィレで小売店、スーパーなどで並んでいるが、本物ではなくアブラガレイである可能性が強い。戦後から高度成長期には安いすし店などで「銀ガレイ」などとして出されていたことがある」とも書かれている。
 前章で、ニロギの一日干しを酒の肴として愛する土佐の男もいるが、静岡では「ネコマタギ」として見向きもされていない、と紹介した。ことほど左様に、魚は時と場所で、あるいは調理の仕方で、旨くなったりまずくなったりする。
 昨年の正月も、Tデパートのおせち料理を注文した。「カラスカレイの煮つけ」は、メニューになかった。「カラスカレイの西京漬け」に変わっていた。カラスカレイの「煮つけ」の味覚を5段階の5とすれば、「西京漬け」は3であった。