岡井盛夫:魚と肴のシリーズ第8章


カツオの上と下


  魚と肴のシリーズの中で、カツオについて特別な話題がある訳ではなかった。しかし、カツオについて改めて考えてみると、取り上げたいことは少なくない。
 私は高知出身であるから、カツオの削り節、刺身、たたき(カツオの土佐造り)、なまり節、塩辛(酒盗)など、いわばカツオ文化と共にあったのかも知れない。

 カツオの下の下

 藤田洋一さんは、高校生からの友人。カツオを話題にするとき、この人を抜きにすることはできない。この人のことだけで、カツオを語り尽くせるかもしれない。しかし、この項では、彼の書いた「ゴシに関するメモ」だけを取り上げることにする。

 洋一さんの「ゴシに関するメモ」(昭和61年)

 まえがき

 鰹という魚は、他に例をみないきまぐれものです。刺し身で食べる魚類でも、イセキ、マグロ、タイ、ヒラメ、アジ等々、鰹以外の魚の場合は、旬と鮮度の問題だけで、それさえ気をつければ美味しく食べられます。ただ、この鰹の場合だけは旬のまっただ中で超新鮮であっても、千差万別、まるで宝くじを買うようなものです。
 宇佐(高知県)辺りの本場で、シ-ズン中は毎日欠かさず鰹の刺し身を食べると言われる「鰹食い」の家でも、一年に一度、これはと言うものに出会えば、その年はよい年とせねばならないと言われているくらいのものです。
 最高のものは、脂においてマグロのトロを凌ぎ、味においてスズキ、シマアジを凌ぎます。しかし、また、まずいのになると、刺し身では口に入りようもありません。これのもっとも悪いのが、高知で「ゴシ」と呼ばれているものです。旬、鮮度、色、形、あらゆる条件が整っていても、この「ゴシ」があり得るのです。(中略)

  本論

1 現象
 鰹の刺し身における現象である。「ゴシ」とは、それを食した時、ゴシゴシ、ゲシゲシといった感じがすることからついた名前である。同時に生臭い感じがする。
2 毒性 3 季節性 いずれもなし
4 原因
 科学的解明未だなし。ただ、巷間流布されているのが次の諸説である。
(1)生来のもので、一つの群れ全体がその性を負っている。
(2)科学技術などの進歩で、つり上げたものを急激に冷却するために、中の一部にこういう現象が見られるようになった。
(3)鼻付(この説を唱える者が最も多い)
  従来の一本釣り漁法では、引き上げた鰹は一旦小わきに抱え針を外して下に置いていたものを、今では能率アップのため針を改良し鰹を海中から引き上げるや空天高く舞い上げ、頭上、糸が垂直になったところで、針が自然に抜け鰹は一気に船底にダイビング、その結果鼻を突いて死んでしまうのが原因である。(中略)
(現在高知では、「いごっそう」の特性を遺憾なく発揮し、各人特定の一説を信じてゆずらないのが現状です)。
5 酒席における各人各説への反論
(1)に対する反論
  これが本当なら、同時にもっと大量にでる筈である。
(2)に対する反論
  季節外れの外洋物の冷凍鰹などが全てこうなるわけだが、そうでもない。
(3)に対する反論
  ダイビングした鰹が直接船底に当たって損傷しないように、テントを張ってそれに落としているが、それでも「ゴシ」がでる。アマチュアが沖釣りで釣ってきたものにも、「ゴシ」がでる。 
(結局、わからんということです。漁師、板前、魚屋、誰にも確実に見分けられません。食べてみるまで分かりません)。
6 処理の方法(略)

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 カツオの上の上

  土佐といえば「鰹のたたき」が代表的料理だが、家庭料理ではなかった。昔は結婚式、戦争中は出征兵士を送る時とか特別の日に出された。
 少し生活に余裕ができた頃からは、正月料理や、久しぶりの帰郷をした家族のために、仕出し料理として出された。大きな皿鉢(さはち)に盛りづけされて、ゆずの香りと一緒に届けられると、「うおー」というような、一種感嘆の声とともに、かしこまって食べたものだった。
 鰹のたたきは、長い海岸線をもつ土佐では、料理の仕方が様々と違う。土佐料理として関西や東京で出されるものにも、それぞれ微妙な違いがある。どっぷり、たれに漬けたものとか、薬味などには土地柄や時季感を強く意識するものがある。
 私の親類に、この仕出し料理をつくる人がいた。ある時、プロが鰹をたたきにする現場を見たことがあった。よく言われることだが、鰹をたたきにするには、瞬間の強い火力が絶対条件になる。そのために、土佐では茅が使われた。独特の鉄製の鋏み物があって、それで鰹をはさみ、めらめら燃え盛る火の中に鰹を泳がせるのだ(屋外)。魚の表皮の脂がジリッ、ジリッとはじけるようだった。プロの焼いた鰹は天下逸品であった。

  次の文章は、『魚の博物館』(末広恭雄著)と『魚味礼讃』(関谷文吉著)を参考書としている。

  カツオの泳ぐ海水温と餌


 カツオは、スズキ目サバ科。暖かくて清い水を好む。彼らは南の海の北緯20度付近で生まれ、二歳魚になると、適水温19-23度)と好物とする餌(カタクチイワシなど、小魚やイカ及び浮遊甲殻類)を求めて温水域の海流に乗り、諸方に散って回遊する。
<上りカツオ>
 台湾やフィリピン方面で発生した群れの一部は、黒潮に乗って日本列島を北上するが、先鋒隊ともいうべき第一陣は二月半ば頃に九州南部にやってくる。そして三月に土佐沖、四月に紀州沖、この頃は2~3キログラムとやや小ぶりである。土佐沖あたりの初カツオは、まだ十分エサを食べていないから脂がのっていない。皮目を焼いて、皮と身の間の脂肪分も食べられる料理法 <土佐の叩き>が生まれた。   
  五月になると、「目に青葉山ほととぎす初鰹」の素堂の句で有名な相州(鎌倉小坪)や房州勝浦の関東近海に到着し、この頃は身体も3キログラム以上になる。
 関東近海までくると少し脂がのってくる。陽気も穏やかになる若葉の頃になると、軽快で清々しい味覚のカツオに矢も楯もたまらなくなって、「女房を質に入れても初カツオ」という江戸っ子が現れる。
 さらに北進するに従って、脂がのって魚体も一段と丸々となる。このような北上のカツオを<上りカツオ>と呼んでいる。九月になると、道東南部に達し、目方も4キログラムぐらいになる。水温が冷却し始めると一挙に南へ帰る。
<下りカツオ>
 秋口より南へ下るカツオは、沖合の中層を一気に小笠原諸島方面に南下する。房総沖までが漁のある北限、紀州や土佐方面の漁は見られない。この十月頃のカツオは、入荷も少なく相場も跳ね上がる <戻りカツオ><下りカツオ>と呼び珍重されている。魚体が充実している。
 カツオの味覚の本質は、酸味がどのように変化するかということに尽きる。 三月頃に四国方面であがるカツオには、軽い酸味の他は、何か物足りない。初カツオの時期になると、さらっとした脂ののりに甘味や渋みが加わる。しかし、渋みが強く表立つと渋柿のようになる。
 肌寒さを感じる頃南下を始める時機がもっともおいしい時期、この頃の<下りカツオ><戻りカツオ>を<餅カツオ>ともいう。カツオの風味の奥にかすかに漂っている金気臭の残留香が、カツオの味覚の本質に思えてならない。
<迷いカツオ><根つきのカツオ>
 五月以前に 対馬海峡に入ったカツオは群れからはぐれた渡り鳥のように北に向かう。佐渡あたりまでが捕獲される北限で 日本海でとれたカツオを<迷いカツオ>と呼んでいる。
 <根つきのカツオ>とは、餌の多い沖の浅瀬に群がっていて、回遊を行わないカツオの俗名。水温が下がり餌に欠乏すれば回遊する。
<カツオの一本釣り>
 釣り糸が見えても逃げるほど利口な魚がカツオ。猟場で最初の一尾をつり落とすと大変なことになる。傷ついて逃げる仲間を見ると数十万の大群が一斉に水中深く姿を消す。そこで、名人級の漁師が秘術を尽くすことになる。
 イワシをどんどん投げ、散水ポンプで水をそぎ、イワシが狂いまわるように見せかけ、カツオを興奮させる。そうなれば疑餌釣りをしても、カツオはみさかいなく釣れる。つり上げたカツオは、いったん小脇にかかえて鉤を外すと、そのまま甲板に投げ捨てられる。
(2016/10/1)