岡井盛夫：肴と魚のシリーズ第７章

サバの本性と位

次は、『魚の博物事典』（末広恭雄著）から抜粋した。 　－日本の沿海では二種類のサバが泳いでいる。マサバ（ヒラサバ）とゴマサバ（マルサバ）である。その見分け方は、腹にゴマのような小点をもっているか否かだ。（中略）秋サバは紅葉色づく晩秋に本味になる。（要約）－ 　初秋から近海に生息しているのがマサバで、沖合に群れをなしている。このサバという魚は、季節と場所で安い魚になったり高級魚になったりする。秋サバはマサバのことだが、一般的にマサバの方がゴマサバより旨いとされている。 　土佐清水市（高知県幡多郡）では、マサバならぬゴマサバが珍重されている。『続百魚歳時記』（岩橋重孝著）には、「このサバはヒラサバに劣らぬほど旨い。晩春から秋風の立つころまでだったら、断然この胡麻鯖の方が旨いのである」と書いてある。とすると、ゴマサバは土佐清水ならではの魚だ。季節というよりは黒潮を求めて、足摺岬の沖合を訪ねる魚のことだが、そのゴマサバの評判を聞き知って急に思い立った。 trsvel.jp 　「では、そのゴマサバの味をクール宅急便で！」と考えた。しし、残念なことにゴマサバの味はクールな温度では味わえないことを知らされた。その訳は、冷温が魚の鮮度を保ち得ても、足摺沖の海流の温度は運べないから。「海流の常温をそのままにして運ばないとゴマサバの美味が落ちるのだ」、と言うのだ。そして地元では、クール宅急便ならぬ「常温宅急便」の方法を研究開発中である。なんとも温度にウルサイ魚である。 　ところでマサバのことだが、秋サバでも最高級魚は、横腹に金色のすじを持っている。金すじといえば、高級魚で名高いシマアジがやはり体側に金色の線を持っている。その線は鱗だそうである。 　その特徴からか、秋サバはユニークなニックネームを持っていた。「陸軍兵長」であった。兵長は＜かって日本帝国ありし頃の＞兵隊の位だが、尉官（少尉、中尉、大尉）から見ればエラクナイ兵隊さんであった。（二等兵や一等兵から見ればエラかった）。兵長の階級章は赤べたに金筋一本だが、シマアジもそして金すじを持った秋サバも、魚の位でいえば将官（少将、中将、大将）クラスであろうか？ 　余談だが、外国（欧米）ではタイよりもサバが高級魚だそうである。そのサバを見ただけでジンマシンになる人がいる。ジンマシンはヒスタミンという物質によって起こる。青い魚はヒスチジンという物質を持っていて、死んで細菌が発生すると、このヒスチジンがヒスタミンに変わってアレルギーの原因になるのだそうだ。サバだからジンマシンを起こすのではなく、魚の死後硬直が早いだけのことだ。新鮮なサバにアレルギーの原因がある訳ではない。 （『魚の博物事典』参照） （１９９５年１１月）