岡井盛夫・2016/5/6


舌先半分の美味



 第1章 約30年間、アイナメをなめていた?

 2章 ハゼの肝、精神が昇華されるほどの味?

 ホームページの「魚の雑学」には、「オチンチンのことを、昔は玉茎(ハセ)または男茎(オハセ)といったらしい。ハゼは形がそれと似ていることからこの名前がついたと言われている。そのほかに、はぜる(飛び跳ねる)魚という意味でハゼになったという説もある」、と解説されている。
 約40年ほど昔、ハゼの肝を食べたことがある。JR鶴見駅(横浜市)近くの大衆酒場であった。会社帰りに度々立ち寄った店だから、いつもの酒の肴は決まっていたが、その店の名前も「肴」のことも忘れきっている。しかし「ハゼの肝」だけは、なんだか深層の記憶に残っている。その食感は、その後に味わったことがない。
 その後に知ったことだが、『魚味礼讃』(関谷文吉)には次のような解説が載っている。
(1)魚の肝のなかでアンコウが一番うまいと思っている人がいるが、脂質が強すぎて大味である。
(2)背の青い魚の肝は繊細さにおいて、とうてい白身の魚に及ばない。青背の魚の内臓は、どうしても生臭さを感じさせてしまう。
(3)同じ白身でも魚体の大きいものより、小さいもののほうが品位が高い。長く生きている大きなものは、肝も傷んでいる。成長過程にあるあるものは、溌剌とした生気が感じられる。
【著者の結論】
 私に精神が昇華されるほどの味わいをあたえてくれたものは、ハゼの肝をおいて他にない。この小豆ほどの小さい一片が、食するものを、怪しい官能的な世界に誘う。なお、薄塩をした身で軽く握ったすしにも、ハゼのもつ愁いを含んだ潤みのある味わいが感じられる。その卵でつくった塩辛は、からすみと同じような際立った卵の香りを立ち昇らせてくれる。 
  ハゼは、スズキ目ハゼ科である。『魚の博物事典』(末広恭雄著)には、次のように解説されている(要約)。
ー日本に産する何十種類というハゼの中で、われわれに最も馴染みの深いハゼはマハゼと、俗にダボハゼと呼んでいるドロメ、アゴハゼの三種である。マハゼは河の出口とか比較的塩分のうすい湾内などに生息し、大衆の釣りの対象としてポピュラーだ。ドロメとアゴハゼは外洋に面した海岸の磯において、子どもたちのタモにもたやすく捕えられる馴染み深い魚である。
  マハゼは ハゼ科の代表魚で、体長は20センチの鉛色の小魚である。北は北海道から南は九州に及ぶ浅海、特に内海の川口近くにすんでいる。
ハゼはなかなかうまい。石川県の能登で釣れたマハゼは刺身(糸造り)にしても味噌田楽にしても、素晴らしいものである。

YAHOO! ギャラリー

 東京湾のマハゼも、天ぷらにすればうまい。上手に干して醤油と味噌で煮込むと、大変美味しい。小さいマハゼは佃煮として東京名物の一つになっている。ー

   ハゼ釣りの日和になりぬ 葉鶏頭     子規

 実は、『魚の博物事典』の「俗にダボハゼと呼んでいるドロメ」の解説を読んで誤りをしてしまった。高知県で呼ばれているドロメとダボハゼを混同してしまった。つまり、高知の「ドロメ」はニシン目カタクチイワシ科であって、カタクチイワシの地方名てあった。
 以上の理由で、(2)項の元の原稿「ハゼとドロメの、40年の断交」は、本文のように訂正することになった。
(つづく)