岡井盛夫・2016/5/6 |
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舌先半分の美味 |
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第1章 約30年間、アイナメをなめていた? |
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第2章 ハゼの肝、精神が昇華されるほどの味? ホームページの「魚の雑学」には、「オチンチンのことを、昔は玉茎(ハセ)または男茎(オハセ)といったらしい。ハゼは形がそれと似ていることからこの名前がついたと言われている。そのほかに、はぜる(飛び跳ねる)魚という意味でハゼになったという説もある」、と解説されている。 約40年ほど昔、ハゼの肝を食べたことがある。JR鶴見駅(横浜市)近くの大衆酒場であった。会社帰りに度々立ち寄った店だから、いつもの酒の肴は決まっていたが、その店の名前も「肴」のことも忘れきっている。しかし「ハゼの肝」だけは、なんだか深層の記憶に残っている。その食感は、その後に味わったことがない。 その後に知ったことだが、『魚味礼讃』(関谷文吉)には次のような解説が載っている。 (1)魚の肝のなかでアンコウが一番うまいと思っている人がいるが、脂質が強すぎて大味である。 (2)背の青い魚の肝は繊細さにおいて、とうてい白身の魚に及ばない。青背の魚の内臓は、どうしても生臭さを感じさせてしまう。 (3)同じ白身でも魚体の大きいものより、小さいもののほうが品位が高い。長く生きている大きなものは、肝も傷んでいる。成長過程にあるあるものは、溌剌とした生気が感じられる。
東京湾のマハゼも、天ぷらにすればうまい。上手に干して醤油と味噌で煮込むと、大変美味しい。小さいマハゼは佃煮として東京名物の一つになっている。ー ハゼ釣りの日和になりぬ 葉鶏頭 子規 実は、『魚の博物事典』の「俗にダボハゼと呼んでいるドロメ」の解説を読んで誤りをしてしまった。高知県で呼ばれているドロメとダボハゼを混同してしまった。つまり、高知の「ドロメ」はニシン目カタクチイワシ科であって、カタクチイワシの地方名てあった。 以上の理由で、(2)項の元の原稿「ハゼとドロメの、40年の断交」は、本文のように訂正することになった。 (つづく) |