岡井盛夫:2016/6/17


舌先半分の、魚と肴




 (1)約30年間、アイナメをなめていた?

 (2)ハゼの肝、精神を昇華させるほどの味?

 (3)「どろめ」と「カタクチイワシ」のミステリー?

 (4)もんくなし、アジの一夜干し

 伊豆急行の伊豆高原駅の近くに、八幡野(静岡市伊東市)商店街がある。ここで販売されているアジ(※)の一夜干しにケチをつける人はいない。勿論、一夜干しの朝に食べれば最高、昼なら二番目、夜なら三番目と味が少しずつ落ちていく。その味のことについて、『現代魚食考』(成瀬宇平著)は次のように解説している。
※スズキ目アジ科

(1)干物は魚の本当の味がわかる。
(2)旨い干物は、刺身でもたべられるような鮮度の良いものを原料としている。
(3) 干物のおいしさは、淡い塩味と弾力性のある肉質にある。魚を開き、数%塩水に浸し乾燥する過程において魚肉のタンパク質と食塩との間に物理化学反応が起こり、弾力性が生まれる。
(4)干物は、干している間に肉中のタンパク質は酵素の働きによってペプチドやアミノ酸に分解される。これらの分泌物の味は淡い食塩によってひきたてられる。
(5)干物で絶品というのは、ヤナギムシガレイの一塩の生干しであろう。

 次は、複数のホームページと「干物海産物通販かすみ屋」の「一夜干しの美味しい理由」を要約した。
(1)鮮魚を焼魚にしたときと、干物を焼いたときで比べると、干物で焼いたときが水分量が多い。その水分の秘密は塩にある。
(2)干物の製造工程に塩漬けがある。この塩漬けにより、魚肉の筋繊維の間の隙間が小さくなる。ために魚肉の水分が抜けにくくなる。旨みが閉じ込められる。同時に、魚の筋肉細胞内の塩溶性たんばく質が溶解し、再び結合するので生魚よりも身にしっかりとした弾力が生まれ口あたりが良くなる。
(3)塩には、「味付け」と「脱水効果による生臭みをとる」作用がある。 昔は保存のためであったが、今はグルメに変わっている。一夜干しの塩分濃度は、7~10度。
(4)一夜干しは乾燥時間の間に、魚のタンパク質が、旨み成分のアミノ酸へ分解され、(アミノ酸が増える)魚の旨みが凝縮される。
(5)なぜ魚は干すと旨くなるのか?天日干しでつくる一夜干しは、機械干しより分厚く膜ができる。小の膜に旨み成分が凝縮されている。

 私はヤナギムシガレイの一塩の生干しは食べことがない。だから比較はできないが、伊東市八幡野のアジの一夜干しを贈ってケチをつけられたことはない。安くてうまい絶品として推薦できる。

アジの一夜干し(Google検索)
 つづく